A kiskertben természetesen nem nő sem búza, sem rozs, sem más gabona, de nagyon sok dolog, ami a kiskertben terem, egy szelet kenyér mellett találja meg a helyét az asztalon, főleg most, hogy lassan, de biztosan beköszönt az ősz.

Ha pedig kenyér, akkor otthoni kenyér, mert biztos a boltban is lehet jó kenyeret kapni, de ami otthon sül, nekem az az igazi. Az otthoni kenyér nem lesz olyan tökéletes megjelenésű, mint a bolti, de én nem is vagyok pék. Így készítem:

Házi kenyér Kiskertes módra (750g):

Hozzávalók: 3,5 dl víz, 500 g liszt (ennek max 30%-a teljes kiőrlésű, vagy rozs, a többi BL-55 búzaliszt, vagy ha sikerül venni, akkor BL-80 kenyérliszt, esetleg BL-112 félfehér liszt), só, 1 tasak (vagy adag) kovász, 1 tasak élesztő, késhegynyi aszkorbinsav. A tésztába és a tetejére jöhetnek még magok, így len, szezám, tök, vagy napraforgó.

A kenyér összeállítása nem nagy ördöngősség, 5 perc alatt megvan. Az összetevőket beleteszem egy dagasztótálba úgy, hogy a víz van alul, ráöntöm a lisztet, sót, élesztőt, kovászt, aszkorbinsavat , majd fogom a keverőgépet a dagasztófejekkel és összekeverem. (Persze lehet kézzel is, de én azt vettem észre, hogy a kézzel gyúrásnál mindig szórok hozzá lisztet, ami miatt keményebb lesz a tészta.) Ha túl kemény lenne a tészta, pici vizet löttyintek még hozzá, hogy rugalmas, jó állagú tésztát kapjak. Ha magokat teszek hozzá, akkor is picit több vizet teszek hozzá, mert a magok kiszívják a tésztából a vizet és esetleg túl kemény lesz. Ha túl puha lenne, az kevésbé gond, mert a kelés alatt ez majd megváltozik.

A sót mindenkinek magának kell kigondolnia, hogy mennyi kell, van aki sósan szereti, van aki kevésbé. Egyre figyeljünk oda: ha túl sós a tészta, nem kel meg (meg a sok só nem is egészséges).  A magokkal is mértékkel bánjunk, mert ugyan elsőre jól hangzik a sok mag, de rontja a kenyér szerkezetét. Összesen egy evőkanálnyi elég. Az aszkorbinsav (C vitamin) nem elengedhetetlen, de csodát tesz a tésztával, rugalmassá varázsolja és kontrollája a kelést. Patikában kapható.

Ezek után jön a kelesztés, ami minnél tovább tart, annál jobb (persze ésszerű kereteken belül). A sokáig kelt kenyér héja fényes lesz, a szerkezete pedig rugalmasabb, kevésbé morzsál és lassabban szárad ki. A minimum kelesztési idő 3 óra, de 8-12 órát nyogodtan kelhet a kenyér, nem fog túlkelni. Gyakran begyúrom reggel, letakarom a tálat egy konyharuhával, elmegyek dolgozni és este sütöm ki.

A kelesztés után lisztezett deszkán átgyúrom és formázom. A sütő rácsára ráterítek egy sütőpapírt, a kenyeret ráteszem a sütőpapírra, majd amíg bemelegszik a sütő, pihentetem még egy 15-30 percet. A formázásnál figyeljünk arra, hogy hosszúkásabb, keskenyebb formájúra formázzuk, mint amilyennek a végén látni szeretnénk, mert a sütésnél széltében jobban megnő, mint hosszában. Ha olyanra formázzuk, mint amilyennek egy bolti kenyér kinéz, akkor egy majdnem kerek cipó lesz a végeredmény, ami nehezebben sül át.

A sütőt előmelegítem 225 fokra (nem légkeverésesre), ha bemelegedett, a kenyeret megkenem vízzel, a tetejét bevagdosom (kb. 3×), majd beteszem a sütőbe. 10 perc múlva a hőmérsékletet 175 fokra mérsékelem és további 30 percet sütöm. Ekkor leveszem az aljáról a sütőpapírt és tovább sütöm még 10 percet.

A sütés egyik titka, hogy a kenyér gőzben sül. Gőz nélkül a kenyér sütés alatt kiszárad, a héja vastag és kemény lesz. Van, aki szerint a kenyér alá egy tűzálló tálban kell vizet tenni, én azonban azt tapasztaltam, hogy jobb, ha a sütőbe beteszek egy üres tepsit, amikor bekapcsolom a sütőt, majd amikor a kenyeret bekakom, gyorsan beleöntök egy pohár vizet és rávágom az ajtót. A tűzforró tepsiben a víz hirtelen elpárolog és olyan gőzt csinál a kenyérnek, mint egy szaunában, amikor vizet dob az ember a kövekre. A kezünkre, arcunkra vigyázzunk, gyerek semmi esetre se legyen közel.

A kisült kenyeret letakarjuk és megvárjuk, amíg teljesen kihül, csak utána szegjük meg.

 A zsömle hasonlóan készül, de a tésztát lágyabbra gyúrjuk majd kelesztjük. Ebbe kevesebb teljes kiőrlésűt szoktam tenni, max. 20%-ot. A rozsos változatok nem igazán szoktak sikerülni. A megkelt tésztát átgyúrjuk, 10 darabra osztjuk, formázzuk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, egymáshoz nem túl közel. Amíg a sütő bemelegszik, pihentetjük. Mindegyiknek a tetejét bevágjuk, vízzel megkenjük és a forró sütőben kisütjük őket. Itt is segít a gőzben sütés, de kevesebb vizet löttyintsünk alá.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.